Secrets de truffe

Qu'est-ce ?

Une toile échappée d'un certain musée de Rodez  et sur laquelle il aurait neigé ? Une sculpture contemporaine ? Un crottin de cheval un matin de givre ?  Non, rien de tout cela, simplement une truffe que j'avais eu l'imprudence de mettre au congélateur ce qui, quoi qu'on en dise, est un crime de lèse-truffe...

Il paraît que l'espagnole  est aussi parfumée et goûteuse que la nôtre...  qué no, quelle plaisanterie ! Admettons que des palais  moins exercés s'y trompent, peut-être m'y tromperais-je moi-même dans une dégustation à l'aveugle... mais une dégustation à l'aveugle ce n'est guère sérieux... la papille a besoin de la pupille ! Le goût est le plus grégaire de nos sens, il n'est rien sans les autres.

La dégustation d'une truffe comme celle d'un vin commence par le nez, sa présence doit se deviner de loin, embaumer tout une pièce, sinon flairez l'arnaque (il nous est arrivé de rapporter à un vendeur roublard une truffe approximative : au bout de trois kilomètres nous avions beau dilater les narines, aucun parfum dans la voiture !...)

En Périgord les marchés  aux truffes se détectent à l'odorat ; les lundis matin d'hiver à Sainte-Alvère, la halle parfume tout le village. Bien sûr, il y a d'autres terroirs trufficoles en Dordogne, d'autres  marchés odorants en hiver. A Sorges il y a  même LE musée qui vous explique tout mieux que moi...

Mais avant de humer une truffe il faut la toucher pour juger de sa qualité : ferme, une peau grenue, des aspérités, peut-être un côté coupé parce qu'un petit ver y a fait son nid (je ne dis pas ça pour vous dégoûter) ; on ne peut pas dire que ce soit un beau champignon, comme le cèpe rondouillard ou la girolle au jupon virevoltant, ou encore la morille d'avril enguirlandée de fils d'argent... Elle est grosse comme un dé ou comme un oeuf le plus souvent, mais il y a des phénomènes dont le poids et le prix sont astronomiques et qui n'en seront pas meilleures...

Non, la truffe n'est pas coquette, elle est même rudimentaire au point de vue physique, comme ces personnes qui n'ont pas besoin de parure pour exister et pour plaire...

La truffe, c'est  enfin ce léger craquement sous la dent qui libère les arômes, cette impression fugace de briser un secret, lorsqu'on la consomme émincée en lamelles sur du pain beurré par exemple...

Mais la truffe, c'est aussi tout un univers suggéré : ce sont les "brûlés" autour de petits arbres, ces ronds de terre rouge ou blanche et caillouteuse, stérile, au-dessus des racines mycorhizées... Ils se forment  naturellement mais celui-ci a été quelque peu retravaillé par l'homme, ce bougre qui prétend tout civiliser et qui détruit tout... La truffe c'est une saison, aussi (qu'on ne me parle pas de la truffe d'été, insipide.)

C'est un petit matin d'hiver et de gelée blanche, sans vent, puis quand le soleil monte, la sarabande des mouches, ces mouches dorées qui épargnent au trufficulteur exercé la nécessité d'un chien... ou la présence encombrante d'un cochon.

Quand vous tenez une mouche vous ne la lâchez plus, vous suivez son vol obstiné et repérez les brindilles ou les cailloux sur lesquels elle vient plusieurs fois se poser ...

C'est là-dessous, à quelques centimètres sous terre, que se trouve le précieux tubercule, il suffit de creuser un peu pour l'extraire... Vous croyez que j'exagère ? J'ai commencé à caver dès que j'ai pu tenir sur mes jambes, encouragée par ma grand-mère... Je connais tous les secrets mais aujourd'hui le droit de vaine cueillette est comme celui de vaine pâture, tous deux passés aux oubliettes.

Les truffières sont domestiquées, clôturées et interdites d'accès. Quant aux sauvages il y en a encore, je sais les repérer mais je n'ai pas l'âme braconnière...

Je me contente donc de cuisiner les truffes du marché, sans chercher à les conserver longtemps ; c'est mariée aux oeufs que je préfère la truffe, des oeufs avec lesquels elle a été emprisonnée plusieurs jours (depuis peu je la fais avec des oeufs d'oie, l'omelette est encore plus dorée, les oeufs brouillés encore plus onctueux !) Mais sa coquille étant nettement plus dure, l'oeuf d'oie est moins perméable aux arômes ; il faut donc émincer la truffe dans les oeufs cassés, ce qui est inutile avec les oeufs de poule (on peut même faire une omelette aux truffes invisibles, leur parfum suffit).

.

J'ai fait des émules : dans une vie antérieure j'ai fait apprécier la truffe à des sacripants de douze ans, hilares, qui se sont calmés devant la concentration besogneuse d'un chien bien dressé à Sorges, patrie mondiale de la truffe (si l'on en croit les panneaux)... On est à peine chauvin à Sorges...

Les mêmes ont savouré, devant la cheminée de mon amie Maryse, des truffes cuites sous la cendre, émincées sur des toasts beurrés, après lecture de textes de Colette sur la "gemme des terres pauvres". Une autre fois j'ai fait découvrir la truffe à des non moins sacripants du même âge, mais chtis ceux-là, qui se sont risqués à flairer la boule noire qui ressemblait à un morceau de charbon. Il n'y eut pas d'opinion modérée : ou c'était une agréable réminiscence de Noëls passés chez des parents méridionaux, ou c'était répugnant -mais ça pue madame !-  Je leur ai répondu "pas plus que le Maroilles ou le vieux Lille qui sont de très bons fromages." Je suis sûre qu'une deuxième approche aura été pour eux plus positive, ils se souviendraient du grand éclat de rire de leurs camarades plus avertis... C'est ça la pédagogie !...

Quant à moi, la truffe est un peu ma madeleine... mais je n'en dirai pas plus, si je recherche mon temps perdu ça risque de faire plusieurs volumes...

Et pour terminer sur une note festive, je n'ai pu m'empêcher de photographier cette belle affiche  :

Evidemment quand je vois de la neige je ne résiste pas, j'y suis allée : peu de truffes, pas du tout de neige, mais un domaine enchanteur où André Maurois prenait ses quartiers d'été... et quelques jolis textes gourmands lus par un comédien. J'ai quand même rapporté une petite truffe,  une extraordinaire huile de noix du pays d'Ans et un miel  divin... Qui dira encore que le Périgord... mais j'arrête là, on va me traiter de chauvine moi aussi... et on aura sans doute raison.

 A bientôt !